Les Immortelles

Le Domaine Fontavin consacre à peine un demi-hectare à cette cuvée, sur des parcelles bordées de plantes sauvages méditerranéennes dont les immortelles, aux senteurs chaudes de curry, ont donné leur nom au vin. Les grenaches d'une quarantaine d'années, taillés en gobelet, côtoient des roussannes conduites en cordon de Royat, vendangées à la main et triées avec rigueur. Au chai, Hélène Chouvet élève les roussannes dix mois en demi-muids de chêne français et en œufs de céramique, tandis que les grenaches restent en cuve inox pour garder leur éclat. Il en résulte un vin rond et ample, qui gagne avec les années des nuances de fruits secs, de miel et de truffe. Servi vers 12 °C, il se garde cinq à dix ans et répond à des noix de Saint-Jacques, à une poularde aux morilles ou à un comté affiné.