Partez à la découverte des vins du Jura
Focus le Jura, une petite région viticole aux grands vins !
Vignoble de l’est de la France, le Jura se situe dans le département du même nom. Il s’étire sur 80 km de long et 6 km de large le long du Revermont. Il est très connu pour son fameux vin jaune et son vin de paille.
Le vignoble jurassien possède 4 appellations géographiques :
· Arbois : la plus ancienne, la plus étendue et la plus connue des appellations jurassiennes. Elle se décline en blanc, rouge et rosé et produit aussi bien des vins oxydatifs (typé jaune) que des vins dit « ouillé » (on y revient un peu plus bas).
· Château-Chalon : Le Roi des « Vins Jaunes » se situe autour de magnifique village de Château Chalon et de 4 autres communes (Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, Voiteur et Domblans) représentant près de 60 hectare ! Ici c’est un peu la quintessence du vin jaune. En effet, les vignerons ne peuvent prétendre à l’AOP qu’à la suite d’une dégustation d’agrément.
· L’Etoile : pourquoi on l’appelle l’Etoile ? La 1ère raison est que le village est encerclé par 5 collines, le tout forme une étoile avec ses 5 branches. De la poésie dans les appellations ! La 2ème raison est que dans le vignoble on y trouve de nombreux pentacrines (étoiles fossilisées).
· Côtes du Jura : c’est la 2ème appellation la plus étendue, elle s’étend du nord jusqu’au sud du vignoble. Les terroirs y sont donc très contrastés.
Ainsi que 3 appellations produits :
· Macvin du Jura, Un indice ? Tout est dans le nom ! C’est tout simplement le résultat de l’assemblage entre le moût de raisin et le Marc du Jura : un vin de liqueur. Ce savant mélange date du 14ème siècle et bénéficie d’une AOC depuis 1991. Il peut être élaboré à partir des 5 cépages jurassiens et se décline en rouge et principalement en blanc.
Dès l’apéritif, il agrémentera vos plats à merveille, comme par exemple lorsqu’il est réduit en caramel en accompagnement d’un foie gras, sur un melon frais et un jambon fumé ou bien mariné avec des raisins dans un cake. Que de possibilités …
· Crémant du Jura, Comme ses cousins des crémant d’Alsace, de Bourgogne, de Limoux de Bordeaux… le crémant du Jura est élaboré par une méthode traditionnelle.
· Marc du Jura : comme en Alsace, en Bourgogne ou en Champagne, le “Marc” est une eau de vie à base de “Marc” de raisins. On appelle “Marc” la matière solide restante après avoir pressé les raisins.
Le Jura c’est aussi le plus petit vignoble de France ! Pourtant, il n’a pas toujours été aussi petit. En 1873, il s’étendait sur 20 000 hectares. Malheureusement, entre 1879 et 1895, le phylloxéra a ravagé le vignoble. Il ne reste aujourd’hui plus que 2 000 hectares exploités.
Le climat y est semi-continental avec des saisons contrastées : les hivers sont rigoureux avec peu d’ensoleillement et des pluies abondantes, l’été y est tempéré.
Le massif du Jura doit son nom a une période très connue : le Jurassique. C’est à cette époque que se sont déposés les sédiments qui allaient former la chaîne que nous connaissons aujourd’hui. Les Alpes ont commencé à se former à peu près en même temps que le massif du Jura. C’est pour cette raison qu’il a une forme de croissant car il a dû se former en évitant le massif alpin. Il est composé majoritairement de roches calcaires. Les vignes sont souvent plantées sur les côteaux.
Les principaux cépages sont en rouge :
· Le Poulsard (ou ploussard) : cépage originaire de Franche-Comté et aujourd’hui cépage phare dans le Jura. Il est vinifié en blanc sur l’appellation “L’Etoile”. Sa ressemblance avec les fruits bleutées du prunelier lui aurait donné son nom. Autrefois, on le vinifiait en rosé tandis qu’aujourd’hui c’est tout le contraire !
· Le Trousseau : de naissance il ne serait pas jurassien. Et oui ! Il serait le fruit d’un croisement entre le duras et le petit verdot. Tous deux des cépages sudistes. Au Portugal, il est appelé “Bastardo”, il entre dans la composition du Porto.
· Le Pinot Noir : sa renommée n’est plus à faire pour cet enfant de la Bourgogne ! C’est un cépage très ancien qui a donné naissance à beaucoup de cépages connus : le Chardonnay, l’Aligoté et le Gamay.
En Blanc :
· Le Savagnin : roi des vins du Jura ! Il serait originaire du Tyrol autrichien. Le bruit court qu’il aurait posé ses valises en terres jurassiennes lors de croisades grâce à des religieuses hongroises qui seraient allées à l’abbaye de Château-Chalon. Tandis que d’autres racontent qu’il aurait été diffusé en Franche-Comté au 16ème siècle lorsque la province faisait partie du royaume des Habsbourg. Que de légendes autour de ce cépage ! C’est un cépage très aromatique qui est surtout utilisé sur l’appellation Château-Chalon ou pour l’élaboration du vin jaune qui lui confère des arômes de noix, fruits secs et curry. Il offre au vin une longévité incroyable ! Vinifié en non-oxydatif, il dévoilera des notes de fruits secs (noix, amande, noisette), de miel, de fleurs et de pomme verte.
· Le Chardonnay : Voilà encore un cépage issu de la Bourgogne dont la réputation n’est plus à prouver que ce soit en France ou à l’étranger. Il fait partie de la même famille que le Pinot Noir dont il est un descendant : la famille des Noiriens. Le Chardonnay a une forte capacité d’adaptation, à travers ses arômes il exprimera donc le terroir sur lequel il est planté.
Le vin jaune, qu’est-ce que c’est ?
Surnommé “l’Or du Jura”, c’est un vin clivant ! Soit on aime, soit on déteste !
Il est élaboré à partir de Savagnin et est un vin blanc sec. Son origine reste assez mystérieuse mais il semble que son “invention” soit le fruit du hasard. La légende, raconte qu’un vigneron aurait oublié un fût au fond de sa cave et lorsqu’il le découvrit, il y trouva un beau nectar jaune d’or !
Son processus d’élaboration en fait sa typicité. Après la fermentation, il est conservé durant au minimum 6 ans et 3 mois en fûts de chêne sans ouillage. Cette opération consiste à ne pas compléter la partie qui s’est évaporé dans le fût, aussi appelé la “part des anges”. Se forme alors à la surface un voile de levures, ce qui le préserve de l’oxydation en le protégeant de tout contact avec l’air.
Puis, viens la mise en bouteille. Le vin jaune est embouteillé dans une bouteille bien particulière : le clavelin. Il s’agit d’une bouteille d’une contenance de 62cl, ce qui correspond au volume de vin restant après vieillissement en fût.
1 litre de vin -> 62cl après vieillissement
Soit environ 38% d’évaporation … gourmands les anges …
Il a ce goût propre à lui avec des arômes de noix, noisette ou amande. De l’apéritif au dessert, il se marie avec beaucoup de plats : comté, plats à base de fromages, volaille (hmmm la fameuse poularde de Bresse au vin jaune et aux morilles…), poisson à la crème et au vin jaune, risotto au comté écrevisses noisette et vin jaune, cassolette d’escargots au vin jaune et morbier, cuisine épicée comme un tajine de volaille au cumin, plats asiatiques, Dahl indien.
Autour de ce vin, il y a une tradition qui a lieu chaque premier week-end de février depuis 1996 : la percée du vin jaune ! On y fête la percée du voile de levures pour découvrir le vin qui repose en fût depuis un peu plus de 6 ans. C’est LA plus grosse fête viticole de France.
C’est un vin qui se conserve très bien. En effet, on peut le garder jusqu’à 100 ans ou plus. Louis Pasteur, jurassien de naissance, avait réalisé à la demande de Napoléon III une étude sur la conservation des vins. Il démontrera le lien entre le voile de levures du vin jaune et son important temps de garde.
Le vin de paille, qu’est-ce que c’est ?
Il s’agit d’un vin liquoreux du Jura produit en petite quantité car il a un processus d’élaboration lui aussi bien particulier. Il est issu des plus beaux raisins de Savagnin, Chardonnay, Poulsard et Trousseau. Pendant l’Antiquité, les Grecs utilisaient déjà la technique du passerillage. Qu’est-ce cette technique ? Dans l’antiquité, Elle consistait à faire sécher après la récolte les grappes au soleil sur des claies de paille afin de l’enrichir en sucre. De nos jours, les Jurassiens ont adapté cette technique en faisant sécher les grappes dans des greniers ventilés. Manqueraient-ils de ce doux soleil Méditerranéen ?
En séchant, le raisin perd son volume d’eau ce qui le concentre en sucre par répercussion. Le séchage doit durer minimum 6 semaines. Dans les faits, il dure entre 3 et 5 mois. Après pressurage, le moût ainsi obtenu est mis à fermenter lentement puis mis à vieillir en fût pendant 3 ans.
Le vin de paille est généralement en bouteille de 37,5cl. Il se déguste frais en apéritif, sur un foie gras à l’orange ou bien en religieuse, une tarte au chocolat, une crème au citron ou bien des produits à base de noix (Kougelhopf aux noix) et d’orange. Le vin de paille a aussi une bonne durée de conservation : environ 50 ans.
Dans cette région, nous travaillons avec Jérôme Arnoux.
Nous remercions La Carte des Vins S’il vous plaît pour ses cartes. Retrouvez-les sur le site : https://www.lacartedesvins-svp.com/
